Wildwurst: Ein ganz anderes Tier

Hirsch ist magerer als Schweine- oder Rindfleisch. Lernen Sie also beim Einsatz in Würstchen, ob frisch oder gepökelt, von einem Experten.

Holly A. Heyser

Es gibt ein altes Sprichwort in der Jagd, das ungefähr so ​​lautet: 'Wenn Sie den Abzug betätigen, ist der lustige Teil vorbei.' Nicht für mich. Es stimmt zwar, dass ich nicht gerne ein Reh oder Schwein ausweide, es aus dem Busch ziehe und später alle Läuse und Zecken abpflücke, die von dem Tier zu mir gewandert sind, aber während dieses Prozesses wirbeln meine Gedanken. Schau dir die Schinken auf diesem Reh an! Vielleicht kann ich einen Braten heilen? Wie wäre es mit Corned Wild? Würstchen sind ein Muss, aber welche? Soll ich auch Salami machen?

Das war letzte Woche der Fall, nachdem ich das Reh auf Catalina Island erschossen . Das Wetter war kühl genug und das Reh war nah genug am Truck, um Herz, Zunge, Leber und Nieren zu retten. Und der Schuss in die Wirbelsäule, der ihn tötete, zerstörte nur einen 15 cm langen Abschnitt des Rückengurts. Alles in allem war das Reh in ziemlich guter Verfassung.

Auf der Heimfahrt nach Sacramento habe ich mir überlegt, was ich damit vorhabe und dass Wildfleisch sozusagen ein ganz anderes Tier ist als Wildschwein- oder Hausschweinefleisch.

Für den Anfang ist Wildbret mager. Weißwedel, die in der Nähe von Luzernefeldern im Mittleren Westen leben, können eine dicke Fettschicht haben, aber ich habe noch nie davon gehört, dass ein Maultierhirsch oder eine kalifornische Schwarzschwanz etwas anderes als schlank sind.

Glücklicherweise ist Magerkeit kein Problem, wenn Sie ganze Fleischstücke pökeln – die Wirkung unterscheidet sich nicht wesentlich von einem Lonzino, Bresaola oder jedem anderen luftgetrockneten, festen Stück Fleisch. Übrigens, obwohl du mein sicher gebrauchen könntest Lonzino-Rezept für Hirschlende heile ich keinen Teil des Rückenriemens dieses Hirsches - ich hebe ihn für den Grill auf.

Während Sie das Fleisch mischen, möchten Sie immer noch einzelne kleine Fettstücke sehen, wie die Marshmallows in Lucky Charms Müsli.

Ich habe noch nie versucht, einen ganzen Hirschschinken zu pökeln, aber ich habe ganze Muskelbraten gepökelt. Sie verpacken das Fleisch fest mit Gewürzen und Pökelsalz und lassen es einige Zeit im Kühlschrank ruhen – wie lange hängt von der Dicke des Fleisches ab, kann aber bis zu 14 Tage dauern. Die aus dem Wild austretende Flüssigkeit lässt man ab und packt das Fleisch nach der Hälfte der Pökelzeit mit neuen Gewürzen um.

Anschließend binden Sie das Wild mit Küchengarn und hängen es für mehrere Wochen oder sogar Monate an einem kühlen, feuchten Ort auf. Die ideale Temperatur beträgt etwa 55 Grad, und Sie möchten, dass die Luftfeuchtigkeit bei etwa 80 Prozent beginnt und mit zunehmendem Alter des Fleisches allmählich trockener wird, bis Sie sich auf etwa 60 Prozent eingependelt haben. Ich tue dies, indem ich mein Fleisch in einen alten Kühlschrank mit einem hänge Temperaturregler angebracht und ein kleines persönlicher Luftbefeuchter in den Kühlschrank stellen.

Das Ergebnis dieser Kur ist im Wesentlichen ein französischer Noix de Jambon, die „Nuss des Schinkens“. Es ist köstlich – und wird am besten einfach gepökelt, mit nur wenigen Kräutern oder Gewürzen, um den Wildgeschmack hervorzuheben. Im Fall des Catalina-Hirsches müsste es eine Mischung aus kalifornischem schwarzem und weißem Salbei, schwarzem Pfeffer und vielleicht etwas Wacholder sein.

Eine andere Möglichkeit für große, ganze Wildbretstücke ist, sie zu Mais zu geben. ich bin sehr zufrieden mit meinem Corned Wild Rezept und habe zwei große Braten von meinem Catalina-Hirschsalz im Kühlschrank, während ich dies schreibe. Ich liebe, liebe, liebe ein Corned-Reh-Sandwich mit etwas Senf oder Mayo (denken Sie daran, dass Wild mager ist, Sie brauchen also etwas Fett), ein paar Sauerampferblätter für die Säure und vielleicht ein paar Scheiben Schweizer Käse. Corned Wild Hash ist auch verdammt gut.

Jerky ist eine weitere Option, aber ich habe mich noch nicht auf ein Trockenrezept festgelegt, das ich wirklich mag. Ich werde es posten, wenn ich eine entwickle. Hat jemand da draußen einen Gewinner, den Sie teilen möchten?

Die Magerkeit von Wildbret wird zu einem Problem, wenn Sie sich für die Herstellung von Würsten entscheiden. Bisher konnte ich in meiner Jagdkarriere nur ein einziges Mal eine Wildwurst ohne Zusatz von Fett aus einem krankhaft fettleibigen Weißwedelhirsch herstellen, den ich vor einigen Jahren in einem Luzernefeld in Wyoming geschossen habe. Es war ziemlich erstaunliches Zeug, und ich war traurig, als der letzte Link auf den Grill kam.

Nein, meistens müssen Sie einer Wildbratwurst oder Salami entweder Schweinefett oder Rinderfett hinzufügen. Ich bevorzuge Schweinefett sehr, und aus folgendem Grund: Es ist weicher als Rinderfett und schmeckt weitaus neutraler. Fügen Sie Rinderfett zu einer Wildbratwurst hinzu und sie schmeckt wie Rindfleisch. Fügen Sie Schweinefett zu einer Wildbratwurst hinzu und sie schmeckt wie Wild.

Gutes Schweinefett gibt es in jedem anständigen Supermarkt und in jeder Metzgerei. Es ist normalerweise auch sehr günstig. Ihre erste Wahl sollte Rückenfett sein, das leichter zu schneiden und etwas härter ist als das Fett in der Schulter, das das nächstbeste ist. Schweinebäuche sind in Ordnung, aber sie enthalten genug Fleisch, um den Geschmack Ihrer Wurst zu beeinflussen – nicht unbedingt eine schlechte Sache, aber Sie sollten sich dessen bewusst sein, bevor Sie einige Bäuche in die Mühle werfen.

Frische Wildwürste sind eine Freude zu essen und zuzubereiten. Ich habe eine ganze Auswahl an Rezepte für Wildwurst auf meiner Website, und ich versuche, für jedes Reh, das ich schieße, ein neues zu entwerfen. Für das Catalina-Hirsch habe ich wildes California gemacht schwarzer Salbei der Hauptspieler; Ich habe das Reh nur wenige Meter von einem riesigen Fleck entfernt getötet. Eine Nebenrolle spielten Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer und nur ein bisschen Gin. Wir haben heute Abend einige davon gegessen; ein Bissen brachte mich zurück auf die Insel, wo die Brise mit allerlei trocknenden aromatischen Kräutern duftet.

Holly A. Heyser

Wurst wird traditionell mit dem zufälligen Besatz und den wackeligen Teilen eines Tieres hergestellt. Die Idee, einen schönen Braten oder, Gott bewahre, den Rücken eines Tieres zu zermahlen, würde einen Metzger der alten Schule zum Erbrechen bringen. Und obwohl es stimmt, dass die Wurstherstellung mit diesen Luxusstücken einfacher ist – Sie haben viel weniger Silberhaut und knorpelige Teile zu bewältigen –, wenn Sie sich die Zeit nehmen und so viel Silberhaut wie möglich von Hand entfernen, können Sie damit ausgezeichnete Würste herstellen die skizzenhaften Teile des Lebewesens.

Ein wichtiger Tipp dabei ist, das Fleisch zweimal zu zermahlen, außer alle Silberhäute, die Sie finden, zu trimmen. Sie werden immer wieder vor die Wahl gestellt, entweder ein gutes Stück Fleisch, das mit Bindegewebe beladen ist, wegzuwerfen oder es trotzdem durch den Zerkleinerer zu schleudern. Gib es durch die Mühle. Beginnen Sie mit der gröbsten Einstellung und stoppen Sie von Zeit zu Zeit, um das Mahlwerk zu reinigen. Silverskin wird es manchmal schnell aufpeppen. Sie werden wissen, dass dies passiert, wenn das Fleisch und das Fett, das aus der Mühle kommt, miteinander verschmieren, anstatt wie fleischige Spaghetti auszusehen.

Holly A. Heyser

Aber wie ich vor ein paar Jahren mit einem alten Hahn gelernt , da kann man nicht aufhören. Die Wurst wird immer noch unangenehm zäh, wenn Sie das Fleisch und das Fett nicht mit einem feineren Würfel erneut zermahlen. Stellen Sie nur sicher, dass Ihr Wildbret wirklich, wirklich kalt ist, wenn Sie dies tun. Legen Sie es zwischen den Mahlvorgängen etwa eine Stunde in den Gefrierschrank, um sicherzugehen. Dies hilft, Schmieren zu verhindern, bei denen das Fett zerfällt und das Fleisch überzieht. Wenn dies passiert, werden Sie die Wurst nie richtig binden und sie wird krümelig wie schlechtes Katzenfutter.

Während Sie das Fleisch mischen, möchten Sie immer noch einzelne kleine Fettstücke sehen, wie die Marshmallows in Lucky Charms Müsli.

Holly A. Heyser

Sie benötigen Schweine- oder Rinderdärme, um Ihre Würste herzustellen; Ich mag keine Kunstdärme. Schweinedärme bekommt man bei jedem Metzger. Einige große Supermärkte können sie für dich besorgen, oder du kannst sie kaufen Schweinedärme online. Fädeln Sie die Hüllen auf Ihren Wurstfüller (ich benutze das vertikaler Wurstfüller , die eine 5-Pfund-Charge auf einmal verarbeiten kann) – und ja, ich weiß. Es sieht aus, als würde man ein Kondom überziehen. Lassen Sie die Heiterkeit aufkommen.

Dann machen Sie alle Ihre Wurst auf einmal. Versuchen Sie nicht, Links zu erstellen, bis Sie alles erledigt haben.

Nachdem Sie große Spulen haben, verbinden Sie sie. Bei frischen Würstchen kneife ich einfach 20-Zoll-Glieder mit den Fingern ab und rolle sie dann in entgegengesetzte Richtungen. Der erste Link rollt von mir weg, der nächste Link rollt auf mich zu. Dadurch bleiben die Glieder beim Trocknen in ihrer Form.

Holly A. Heyser

Das Trocknen von Gliedern hilft ihnen, sich in der Haut zu straffen, was die Textur verbessert. Ich benutze ein Holz Kleiderständer denn meine Würste aufzuhängen, und es funktioniert wie ein Zauber.

Hängen Sie Ihre Links ein paar Stunden bei Raumtemperatur auf und lassen Sie sie dann über Nacht im Kühlschrank ruhen, umgeben von Papiertüchern, um jegliche Feuchtigkeit aufzusaugen. Kannst du sie am ersten Tag essen? Sie können darauf wetten, aber die Textur und der Geschmack werden sich am zweiten Tag verbessern.

All diese Arbeiten gelten gleichermaßen für Salami, bei der es sich nur um Rohwürste handelt. In diesem Fall müssen Sie ein anderes Pökelsalz verwenden Instacure Nr. 2 , und es ist am besten, ein bakterielle Starterkultur von einem Ort wie Butcher & Packer. Wieso den? Sie brauchen diese guten Käfer, um die Salami richtig zu fermentieren – und ja, Salami ist ein fermentiertes Fleischprodukt. Deshalb ist es spritzig; es ist die Milchsäure, die du schmeckst.

Für das Catalina-Hirsch habe ich mich entschieden, a Deutscher Landjäger . Stellen Sie sich Landjaeger als den ultimativen Slim Jim vor: eine schmale, trocken gepökelte Salami mit viel würzigem Geschmack, die klein genug ist, um sie auf einer Wanderung in der Tasche zu haben ... oder in unserem Fall im Entenvorhang.

Holly A. Heyser

Landjaeger ist ein wenig schwierig zu machen. Man muss das Ferment zwei Tage bei Zimmertemperatur in Gang bringen, dann räuchert man das Fleisch möglichst kühl – man will es gar nicht garen, wenn man kann – und erst dann kommt es in die Trockenbox, dh mein alter Kühlschrank mit dem Luftbefeuchter darin.

Diese Charge sieht großartig aus: eine schöne rosige Farbe.

Sie werden feststellen, dass ich diese Links mit einer Schnur abgebunden habe. Das liegt daran, dass sie so lange aushärten müssen, und ich möchte nicht, dass sie sich auflösen. Der Landjäger trocknet mindestens 14 Tage und bis zu sechs Wochen.

Ich kann es kaum erwarten, in einen zu beißen.