Der Aufstieg von BYOB

Da sie versuchen, Budgetbewusste anzulocken, lassen immer mehr Restaurants Kunden Wein von außen mitbringen. Wird es die Rezession überdauern?

Foto von tobiastoft/Flickr CC

An den meisten Sommernächten findet man an der Ecke West 11th und West 4th Street eine lange Schlange von Dinnerbesuchern, die auf einen offenen Tisch im Tartine, einem kleinen Café in Manhattans West Village, warten. Das Restaurant, das 1989 eröffnet wurde, kann mit Recht als gemütlich oder eng beschrieben werden, und das Essen - französisches Bistro-Standardgericht - ist nichts Besonderes. Warum dann die Massen? Ich biete meinen eigenen Grund für die Rückkehr und die Ahnung, dass es auch alle anderen mit sich bringt: Gäste dürfen ihren eigenen Schnaps kostenlos mitbringen.

Für mein Geld gibt es im kulinarischen Lexikon keinen pikanteren Initialismus als BYOB - Bring Your Own Bottle - und es ist schade, dass nicht mehr Restaurants diese Richtlinie übernehmen. Aber warum sollten sie dann? Die Preismessung bei Alkohol ist der Industriestandard und eine einfache Möglichkeit, den Gewinn zu steigern. Das ist der Grund, warum zum Beispiel The Spotted Pig, ein weiteres Restaurant im West Village (das ich mag), 75 US-Dollar für eine halbe Flasche Chateau Gloria von 2005 verlangt, einen roten Bordeaux, der im Einzelhandel 40 US-Dollar pro Stück kostet voll Flasche.

Das sind fast 300 Prozent Aufschlag – mehr, wenn man bedenkt, dass Restaurants keine Einzelhandelspreise zahlen – und es ist keine Anomalie. (Für diejenigen, die normalerweise auf der Restaurantseite solche Aufschläge für Lagerung, Pflege, Stielgläser und Sommeliers rechtfertigen, kann ich nur sagen: Phooey! Und ja, es gibt auch Aufschläge für Bier und Spirituosen, aber Wein, der normalerweise mehr ist teuer, führt zu unterschiedlichen Preissensitivitäten.)

Im Zagat Guide 2009 sind 35 BYOB-Restaurants in New York City aufgeführt. Sie neigen dazu, klein, ethnisch und anspruchslos zu sein. Und obwohl es ein paar gehobene Ausnahmen gibt - Apiary und Tribecca Grill bieten Montagabends BYOB an, und Alto hat bis September auf seine Korkengebühr von 60 USD verzichtet, mit einer Begrenzung von einer Außenflasche pro Tisch -, machen diese Restaurants während der Zeit nur vorübergehende Zugeständnisse eine Zeit der wirtschaftlichen Notlage, tun, was sie können, um preisbewusste Gäste anzulocken.

Aber die meisten Restaurants haben Korkengelder erhoben, um Gäste davon abzuhalten, ihren eigenen Wein mitzubringen. Und manche verbieten Außenwein ganz: Laut Die New York Times , darf nur der Weinkritiker Robert Parker seine eigenen Flaschen ins Daniel bringen, ein französisches Michelin-Restaurant mit zwei Sternen an der Upper East Side. Noch unheilvoller hat die New York State Liquor Authority kürzlich angekündigt dass viele BYOBs des Staates ohne die entsprechenden Lizenzen arbeiten und Geldstrafen oder die Schließung riskieren. (Glücklicherweise scheint es wenig spätere Durchsetzung dieser Codes gegeben zu haben.)

Glücklicherweise sind es nur zwei Autostunden südlich zum BYOB-Mekka des Landes - Philadelphia. Als ich dort Ende der 90er ein Jahr lang lebte, gab es eine Handvoll. Heute sind es mehr als 200, eine Tatsache, die in den Broschüren der Greater Tourism Philadelphia Market Corporation angepriesen wird: „Willkommen in Philadelphia, dem Ort, an dem man b.y.o.be ! '

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Dies verdanken wir einer langen Tradition der Abstinenz der Quäker und ihrer Institutionalisierung nach der Prohibition in Form des Pennsylvania Liquor Control Board. Genauer gesagt gibt es Philadelphias Obergrenze für Spirituosenlizenzen und ihre hohen Kosten: 60.000 US-Dollar. (Likörlizenzen kosten in New York 4.500 US-Dollar.) Für ernsthafte BYOBer besteht das einzige Problem bei dieser Vereinbarung darin, dass sie ihren Wein besser in einem anderen Bundesstaat kaufen sollten. Die PLCB behält ein Monopol auf den Vertrieb von Wein und Spirituosen, und die staatlich betriebenen Geschäfte bieten die Vielfalt und die inspirierten Auswahlmöglichkeiten, die Sie von einer in Harrisburg ansässigen Bürokratie erwarten würden.

Gibt es Hoffnung für den Aufstieg von BYOB außerhalb von Pennsylvania? Womöglich.

Acht Jahre nachdem Thierry Rochard Tartine auf den Markt gebracht hatte, eröffnete er ein größeres, ehrgeizigeres Restaurant um die Ecke. Titou hatte eine Schnapslizenz und verkaufte seinen eigenen Wein. Beide Restaurants liefen gut, aber dann kam der 11. September, der die Restaurant- und Hotelbranche der Stadt verprügelte. Titou hinkte noch ein paar Jahre, bevor er 2004 schloss. Unterdessen florierte Tartine weiter.

Tartine war schon länger dabei und hatte eine treuere Anhängerschaft, erzählte mir Rochard, kurz nachdem Titou geschlossen hatte. Er räumte auch ein, dass die BYOB-Richtlinie von Tartine, die kostenbewusste Gäste anspricht, etwas damit zu tun haben könnte. Ich würde noch weiter gehen und sagen, es hat alles damit zu tun.

Aber nicht nur in rezessiven Zeiten wie diesen können BYOBs erfolgreich sein. An einem Freitagnachmittag kam ich im BYOB-Restaurant vorbei, das meiner Wohnung in der Upper East Side am nächsten war. Ich habe mit Izmir Rouzyi gesprochen, der zusammen mit seinem älteren Bruder Mohammad vier afghanische Restaurants in New York besitzt. Der mir nächstgelegene ist seit mehr als 20 Jahren geöffnet und hatte noch nie Alkohol verkauft. 'In diesem Restaurant bringt jeder Wein mit, aber das Restaurant [im Theaterviertel] hat eher eine indische und pakistanische Kundschaft und sie bringen keinen Alkohol mit', sagte er. 'Wir konzentrieren uns nur auf das Essen.'

Ich ertappte mich dabei, wie ich lächelte; das war Musik in meinen Ohren. Mehr als 20 Jahre, in guten wie in schlechten Zeiten, nickte ich vor mich hin. Hier war der Beweis, den ich brauchte.

Trotzdem war es meine journalistische Pflicht, meinen BYOB-Verbündeten zu bedrängen, also tat ich es.

'Aber würden Sie hier nicht gerne eine Schnapslizenz haben, um mit dem Wein Geld zu verdienen?' Ich habe gefragt.

»Wir haben eine Alkohollizenz«, sagte er.

Was?! Ich war am Boden.

'Wir haben es von dem Restaurant geerbt, das wir übernommen haben, und ich habe es jedes Jahr erneuert', sagte Rouzyi. 'Es kostet nur 500 Dollar.'

Es stellte sich heraus, dass er sehr gerne Alkohol im Restaurant verkaufen würde. Aber sein älterer Bruder, ein konservativerer Muslim, verbietet es.

Ich zog mich in meine Wohnung zurück und überlegte, ob ich meine BYOB-Befürwortung überdenken sollte, was mich auf die Seite drakonischer Regierungsbehörden und religiöser Konservativer stellt. Dann schenkte ich mir ein Glas Wein ein und tröstete mich damit, dass große Anstrengungen oft unerwartete Allianzen erfordern.

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