Spielt die Kochschule eine Rolle?

Ferran Adria und Mario Batali haben keinen Abschluss. Warum also Zehntausende von Dollar für Kochprogramme ausgeben?

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Es gibt keinen besseren Weg, ein Koch zu werden, als sich an einer Kochschule anzumelden, oder zumindest einige der Starköche, die für sie suchen. „Es ist, als ob man in Oxford Englisch lernt“, erklärt Mario Batali mit leidenschaftlichen Händen im französischen Culinary Institute Videobroschüre .

Ähnliche Übertreibungen finden sich auf der Website des Culinary Institute of America, obwohl es stimmt, dass diese beiden Schulen im Bundesstaat New York – um die wohl renommiertesten der Nation zu nennen mehr als 700 kulinarische Programme - haben einige der berühmtesten Köche des Landes hervorgebracht. David Chang vom New Yorker Momofuku-Imperium, Starkoch Bobby Flay und Blue Hills Dan Barber absolvierten die FCI, während zu den CIA-Absolventen der Food Channel-Mitarbeiter Grant Achatz von Chicagos Alinea, Todd English von Bostons Olives und das kulinarische Fernsehen und der literarische Bad Boy Anthony Bourdain gehören .

Aber für jeden großen (oder berühmten) Koch, der eine Kochschule absolviert hat, gibt es einen anderen, der dies nicht getan hat. Nehmen Sie zum Beispiel Batali. Der Nudelexperte mit orangefarbener Mähne hat eine Kochschule besucht – nicht FCI, sondern das Londoner Cordon Bleu. Aber er brach schnell ab, um bei großen Köchen in funktionierenden Restaurants in die Lehre zu gehen. Und Ferran Adria vom spanischen El Bulli, wohl der weltbeste Koch, hat nie eine Schule besucht, um zu lernen, wie man seine ätherischen, modernistischen Schäume herstellt.

Suarez erwähnte seine CIA-Ausbildung. »Er hat mich genau dort aufgehalten. 'Warum sollte mich das interessieren?' er fragte mich.'

Es lohnt sich also, gerade in diesen mageren Zeiten zu überlegen, ob es sich lohnt, Zehntausende von Dollar für eine Kochschule auszugeben. Im Gegensatz zu Anwälten oder Ärzten benötigen Köche keine Akkreditierung. Und während ein Absolvent einer juristischen, kaufmännischen oder medizinischen Fakultät schnell sechsstellige Gehälter verdienen kann, hat ein Absolvent einer Kochschule das Glück, 15 Dollar pro Stunde am Fließband zu verdienen.

„Jedes Mal, wenn ich diesen 400-Dollar-Scheck schreibe, um meine Kredite zurückzuzahlen, trete ich mir selbst die Füße“, sagt Marco Saurez, Küchenchef bei Bon Savor im Stadtteil Jamaica Plain in Boston. Als Teenager arbeitete er in einem Feinkostladen, später in einem Catering-Unternehmen. Eines Tages besuchte ihn sein Chef auf dem idyllischen Campus der CIA im Hyde Park mit Blick auf den Hudson River. 'Ich habe mich verliebt', sagt Suarez. Er schrieb sich für das 38-monatige Bachelor of Professional Studies-Programm ein, das lange Praktika in externen Restaurants umfasst. 'Ich habe wirklich am meisten bei den Praktika gelernt, und jetzt frage ich mich, warum ich nicht einfach einen Kredit von 25.000 US-Dollar aufgenommen und damit mein Überleben gesichert habe, während ich mich in einer Küche hochgearbeitet habe.' Heute Unterricht, Unterkunft und Verpflegung für das komplette Bachelorstudium mehr als 100.000 US-Dollar kosten .

Sein Studium in der Hand – Suarez machte 2001 seinen Abschluss – reiste nach Colorado, um zu kochen und Ski zu fahren, und die CIA-Referenzen brachten ihm seinen ersten Job ein. „Aber als ich nach Boston zurückkehrte, bedeutete der Abschluss nichts“, sagt er. Bei einem Vorstellungsgespräch fragte ihn der Besitzer, warum er den Job wolle, und Suarez erwähnte seine CIA-Ausbildung. »Er hat mich genau dort aufgehalten. 'Warum sollte mich das interessieren?' er fragte mich.' Vor kurzem hat Suarez darüber nachgedacht, seinen CIA-Abschluss aus seinem Lebenslauf zu streichen. Und wenn er Köche für seine eigene Küche anstellt, achtet er kaum auf deren formale Kochschulung.

Nicht jeder empfindet das gleiche. Barry Joyner war bei der CIA, als er eine externe Stelle bei Suarez absolvierte. 'Ich habe versucht, Barry dazu zu bringen, zu bleiben und nicht zurückzugehen und das Geld für die Schule auszugeben', sagt Suarez. Aber Joyner kehrte zurück, machte 2007 seinen Abschluss und sagt, er sei froh, dass er es getan habe. „Die Schule ist das, was du daraus machst. Ich hatte das Gefühl, mit vielen Werkzeugen davongekommen zu sein.' Derzeit arbeitet er in zwei Bostoner Restaurants – Top of the Hub and Grill 63 – und sagt, dass er nach einem Jahr Zahlungsaufschub nun in der Lage ist, seine Rückzahlungsanforderungen zu erfüllen und einen bescheidenen Lebensunterhalt zu verdienen.

Aber was ist mit den großen Hunden, den Superstarköchen? Ich habe mit Wylie Dufresne gesprochen, einer FCI-Absolventin, die die moderne Gastronomie an der WD-50 in Lower Manhattan auf neue Höhen gebracht hat. Er hatte das Colby College abgeschlossen und arbeitete bei Gotham Bar & Grill. „Aber ich dachte immer noch über eine Kochschule nach, um eine praktische Ausbildung in verschiedenen Techniken zu bekommen“, sagt er. Nach 16 Jahren formaler Ausbildung interessierte er sich nicht für das längere CIA-Programm. Stattdessen entschied er sich für das 6-monatige Programm am französischen Culinary Institute.

Heute ist das Programm kostet $42.500 , die Lebenshaltungskosten nicht einschließt. „Zum Glück war meine Familie in der Lage, mir bei den Kosten zu helfen, was ein wichtiger Faktor war“, sagt Dufresne. „Es gibt andere Möglichkeiten, als Koch den Ball ins Rollen zu bringen, aber es passte gut zu mir. Es ist eine großartige Möglichkeit, das Vokabular der Küche zu lernen.' Trotzdem haben viele seiner Mitarbeiter in der Küche keine Kochausbildung. „Das ist sicherlich keine Voraussetzung“, sagt er.

Aus einer nicht-amerikanischen Perspektive rief ich Daniel Humm an, den Küchenchef des Eleven Madison Park, das mit vier Sternen ausgezeichnet wurde Rezension aus der New York Times letztes Jahr. Humm ist Schweizer, und er hat eine vierjährige Kochausbildung in der Schweiz erhalten, die ein Restaurantstudium und einen Präsenzunterricht kombinierte. Aber es war eine öffentliche Ausbildung, die seiner Meinung nach in vielerlei Hinsicht strenger ist als ihre private, amerikanische Entsprechung. „Ich habe am französischen Culinary Institute unterrichtet und habe nichts dagegen. Aber einige Kinder haben geschlafen und keiner sagt was, weil die Schule das Geld zum Überleben braucht“, sagt Humm. 'In der Schweiz wird man rausgeschmissen, wenn man schläft.'

Humm hinterfragt auch die finanzielle Belastung der Absolventen durch die Privatschule. »Vielleicht kommen Sie aus der Kochschule mit 50.000 Dollar Schulden. Aber dann kommst du raus und verdienst 10 Dollar die Stunde in der Küche – das macht für viele Leute finanziell keinen Sinn.“ Wie Suarez glaubt er, dass es für angehende Köche besser wäre, die Kochschule zu überspringen und im besten Restaurant zu beginnen, in das sie hineinkommen können.

Aber im Zeitalter des Starkochs, in dem jeder, der schon einmal ein Ei gebraten hat, dachte, er könnte Padma Lakshmi bald zuzwinkern, fragte ich mich, wie einfach es wäre, Humms Vorschlag zu befolgen. Sicherlich taucht nicht einfach jemand im Eleven Madison Park auf, fragt nach einem Job und wird eingestellt?

„Das passiert hier und, da bin ich mir ziemlich sicher, in jedem Restaurant in New York“, sagt Humm. 'Es geht wirklich um die Leidenschaft eines Menschen für die Küche, die in einem Interview zum Ausdruck kommt.'

'Der Bewerberpool ist nicht so groß, wie man denkt', fügt Dufresne hinzu. „Es gibt viel mehr Restaurants, ambitionierte Restaurants, als noch vor einem Jahrzehnt. 1995 konnte man sich zehn Restaurants aussuchen, und wenn man nicht in einem davon gearbeitet hätte, interessierte sich niemand für einen.“ Wenn Sie heute talentiert und engagiert sind, ist in einer guten Küche wahrscheinlich ein Platz für Sie dabei, sagt er.

Mit Dufresnes Worten im Hinterkopf habe ich kürzlich eine Tour durch die CIA gemacht, die Heimat von 127 Kochlehrern, sechs Restaurants vor Ort und 2.800 Studenten, die nicht in Klassen, sondern in 'Streams' unterteilt sind, wobei alle drei Wochen Neuankömmlinge hinzukommen. Meine Führerin Ruby, eine Studentin im zweiten Jahr, führte unsere Gruppe am Anheuser-Busch-Theater und der Hilton-Bibliothek vorbei zu den Gängen der Klassen. Aus den Fenstern sahen wir Studenten, die sich mit allen Arten von Kochkünsten beschäftigten, Brot kneten, Schokolade schmelzen und Saucen zaubern. Proben wurden herumgereicht und verschlungen. 'Es ist nicht ungewöhnlich, im ersten Jahr etwa 20 Pfund zuzunehmen', sagt Ruby.

Ich dachte an meine eigene College-Ausbildung an einer kleinen Schule, deren einziger Speisesaal kaum ein passables Cheesesteak aufbringen konnte. Zumindest essen diese Kinder gut. Aber reicht das für 50.000 Dollar im Jahr?