Bittere Kräuter kochen und lieben

Foto von Aglaia Kremezi

'Ich frage mich, ob ihr Griechen auch das Zeug isst, das aus euren Ohren kommt...', rief der Koch aus Rick Moonen , gerade ein Stück Eingelegtes ausgespuckt volvos -- wilde Hyazinthenzwiebel ( Lampenascioni auf Italienisch). Vor einem Dutzend Jahren wurde ich gebeten, Rick – damals Küchenchef von Oceana – und Jim Botsacos in den authentischen griechischen Geschmack und die Hausmannskost einzuweihen, als die Familie Livanos die Einführung von Molyvos in Manhattan vorbereitete.

Rick ist einer der talentiertesten Köche, die ich kenne, und ein wirklich abenteuerlustiger Esser, aber bitter schien ein Geschmack zu sein, den er nicht tolerieren würde. Er ist nicht allein. Viele Amerikaner und Europäer reagieren auf bitteres Essen fast heftig und sicherlich viszeral. Auf der anderen Seite hatte Jim Botsacos – Chefkoch und Partner von Molyvos, dessen Großvater aus Mani, dem südlichsten Teil des griechischen Festlandes, und dessen Mutter aus Süditalien stammt – kein Problem mit der bitteren, knusprigen Zwiebel. Später beschloss er sogar, es in sein Buch aufzunehmen, Neue griechische Küche .

Früher galt Bitterkeit als schädlich, aber heute bestehen Wissenschaftler darauf, dass die Verbindungen, die einigen Gemüsesorten einen bitteren Geschmack verleihen, gut für unsere Gesundheit sind.

Vielleicht sind wir Griechen zusammen mit den Bewohnern Süditaliens und insbesondere Apuliens (Puglia, am Absatz des italienischen Stiefels, noch mit Städten wie Calimera und Gallipoli, ein Zeugnis für die Wurzeln, die in der Zeit der Magna Graecia ).

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Gesundes 'Gift'

Obwohl Bitterkeit früher mit etwas Giftigem und Schädlichem in Verbindung gebracht wurde, bestehen Wissenschaftler heute darauf, dass die Verbindungen, die einigen Gemüsesorten einen bitteren Geschmack verleihen, tatsächlich unserer eigenen Gesundheit zuträglich sind. Galatsides, eine weitere Sorte der erweiterten Familie der bitteren Chicorée, gehört zu den beliebtesten Wintergrüns, die auf Kea gesammelt werden. Im Frühjahr suchen die Einheimischen in den Gärten und Hügeln nach porichia , die Triebe eines wilden Senfgrüns. Selten und köstlich, mit nur leicht bitterem Geschmack, werden Porichia blanchiert und als Salat serviert, angerichtet mit fruchtigem Olivenöl und Zitrone. Von meinem Großvater Kean habe ich gelernt, das Kochwasser zu trinken, in dem die verschiedenen Wildgemüse gekocht werden. Aris Potlikker hat mich an diese köstlich bittere Brühe erinnert, die ich in Flaschen im Kühlschrank aufbewahre und warm oder kalt mit einer ordentlichen Portion Zitronensaft trinke.

Obwohl wir herzhafte, bittere Speisen mögen, bedeutet dies nicht, dass Griechen dunkle Schokolade und einfachen schwarzen Kaffee mögen. Ich habe festgestellt, dass Männer und Frauen hier mehr als in anderen Ländern Milchschokolade bevorzugen, ihrem Kaffee eine ordentliche Menge Zucker hinzufügen und sich nach griechischen Süßigkeiten sehnen: das sirupgetränkte Baklava oder galatoboureko (Pudding Pie), und selbst die westlich inspirierten Kuchen enthalten viel mehr Zucker, als Sie erwarten würden.

Antikes Aphrodisiakum

Volvoi (Plural von volvos ) werden normalerweise aus der Wildnis gesammelt und wurden von den alten Griechen sehr gelobt, die sie für Aphrodisiaka hielten. In alten Texten bin ich auf eine Beschreibung einer Linsensuppe gestoßen, die mit wilden Hyazinthenzwiebeln ergänzt wird, und ich habe sie zubereitet. Ich finde es eine wirklich wundervolle Kombination, da die süßen und matschigen Linsen perfekt von den knusprigen und bitteren Volvoi ausbalanciert werden.

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Im Frühjahr kann man auf den Bauernmärkten in Athen frisch entwurzelte Knollen kaufen, die sich aber heute nur noch wenige dazu entschließen, sie zu Hause zu blanchieren, zu schälen, zu kochen und einzulegen. Sie sind in Gläsern in Supermärkten erhältlich, da sie traditionell zum vegetarischen Fastentisch gehören. Das ganze Jahr über werden sie serviert als halb mit unseren kräftigen und doch etwas süßlichen Getränken: tsipouro , Ouzo , oder Norden .

Auf Kreta, wo man die interessantesten Gerichte findet, die mit allen Arten von Grünfutter und Wurzeln zubereitet werden, werden Volvoi in Olivenöl gebraten und auch zusammen mit frischem Fava und anderem Gemüse in mit Zitronen angereicherten Frühlingseintöpfen gekocht. Aber das ist in Apulien Lampenascioni finden ihren Weg in eine Vielzahl von Gerichten. Suche nur das Wort auf Flickr Ich stieß auf das einladendste Gericht aus Rührei mit Lampascioni und viele andere Bilder der Zwiebeln, gekocht und roh, sowie kunstvolle Aufnahmen der hübschen Trauben- oder Quastenhyazinthenblüten. Ich war überrascht zu sehen, dass europäische und amerikanische Gärtnereien und Saatgutkataloge verschiedene Arten von Wildhyazinthen als Zierpflanzen verkaufen.

Linsensuppe mit wilden Hyazinthenzwiebeln, Knoblauch und Minze

Da griechische Volvoi nicht mehr ins Ausland exportiert werden, gibt es die aus Apulien, entweder geröstet oder in Essig

Ergibt 4 Portionen

• 4 Tassen Wasser
• 1 Tasse braune Linsen, gezupft und abgespült
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel gehackte rote Knoblauchzehen
• 1/2-1 Teelöffel Aleppo-Pfeffer oder eine Prise zerdrückte rote Paprikaflocken
• 3 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe
• Salz
• 1 Tasse eingelegter Volvoi (wilde Hyazinthenzwiebeln), abgetropft
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 Tasse gehackte frische Minze, plus ein paar Blätter zum Garnieren
• Natives Olivenöl extra
• Süßer griechischer Essig wie Kalamata-Essig oder Balsamico-Essig

In einem großen Topf Wasser, Linsen und Lorbeerblätter vermischen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, oder bis die Linsen weich sind. Abgießen, dabei 1 Tasse Kochflüssigkeit auffangen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

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Wischen Sie den Topf mit Papiertüchern aus. Das Öl im Topf erhitzen und den Knoblauch mit dem Aleppo-Pfeffer oder den Pfefferflocken bei mittlerer Hitze 30 Sekunden anbraten. Linsen dazugeben und 1 Minute anbraten.

Die zurückbehaltene Kochflüssigkeit, die Brühe und sehr wenig Salz hinzufügen - Volvoi sind normalerweise stark vorgesalzen - aufkochen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen, fügen Sie den Volvoi hinzu, erhöhen Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie 3 Minuten lang. Die Gewürze abschmecken und anpassen, indem man ein paar Mal schwarzen Pfeffer hinzufügt. Minze einrühren.

Die Suppe in Schüsseln anrichten, Öl und etwas Essig über jede Portion träufeln und mit den Minzblättern garnieren.